CakePHP

Wilde gans


Wilde gans is stevig vlees met veel smaak. In vroegere dagen werd vaak de hele gans gebraden in de oven. Nu wordt vooral ganzenborstfilet gebruikt omdat deze relatief eenvoudig te verwerken is.

De bereidingstijd is afhankelijk van de grootte en de leeftijd van de gans. Het vlees van een jonge gans – tot ongeveer één jaar oud - is mals en zachter dan dat van oudere ganzen. Gebraden borstfilet smaakt het lekkerst van Nijlgans of jonge gans. Borstfilet van jonge ganzen kan bovendien uitstekend worden verwerkt in paté, worstjes, rillettes, saucijzenbroodjes en bitterballen. Het vlees van oudere ganzen moet rustig en lang worden gegaard anders wordt het taai. Het vlees van grotere soorten zoals grauwe en Canadese gans is ook zeker geschikt voor een smakelijke carpaccio. Het is dus belangrijk om te weten of je jonge gans of een oudere gans hebt. Vraag dit aan je leverancier. Het marineren van ganzenborst helpt om het vlees zachter te maken en het smaak mee te geven. Kies voor een marinade met wat zuren erin, zoals rozenbottel, appelazijn, balsamico of rode bessen.

Wilde gans laat zich prima combineren met een compote van (wild) rood fruit, kweeperengelei of een chutney van bijvoorbeeld rozenbottels of pruimen. Als koud voorgerecht doen dunne plakjes ganzenborst het goed met een dressing van frambozenazijn of balsamicoazijn of –stroop. De uitdaging is om smaakcombinaties te maken die passen bij het seizoen.

Tip van Arjan Smit, Proeverij De Pronckheer: “In de zomer kun je met mooie zomerse pesto’s werken en wat meer zoete ingrediënten gebruiken die goed passen bij de smaak van wilde gans. Zelf vind ik de combinatie van wilde kruiden zoals brandnetel, hondsdraf, smeerwortel, zuring maar ook truffel en cantharel mooi te combineren met gans. En uiteraard zijn rauwe asperges, peterseliewortel en palmkool ook niet te versmaden.”

Bron: www.slowfood.nl

Seizoensproduct in

J F M A M J J A S O N D
XXXXX

Meer over Wilde gans

Het streekproduct Wilde gans

Dit product is verkrijgbaar via